Η Αποθήκευση των Εσπεριδοειδών

ΕΙΣΑΓΩΓΗ:

      Τα εσπεριδοειδή όπως και άλ­λες ομάδες φρούτων, χαρακτη­ρίζονται από εποχικότητα στην παραγωγή τους. Αυτό σημαίνει ό­τι είναι διαθέσιμα

σε μεγάλες πο­σότητες ορισμένους μήνες του χρόνου, ενώ η ζήτησή τους είναι συνεχής. Για να είναι δυνατή η κα­τανάλωσή τους σε μήνες μη πα­ραγωγής πρέπει αυτά να έχουν αποθηκευτεί κατάλληλα Η κατανάλωση εκτός εποχής ανεβάζει την τιμή του προϊόντος, με απο­τέλεσμα να γίνεται οικονομικά συμφέρουσα η αποθήκευση του. Η συντήρηση σε ψυγεία είναι η πιο απο­τελεσματική και ευρέως χρησιμοποιούμενη μέθοδος στην αποθήκευση των εσπεριδοειδών για την αποφυγή της γήρανσης του καρπού και της ανά­πτυξης μικροοργανισμών που οδηγούν τελικά στην απώλεια ποιότητας του φρούτου.

ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΡΟΥΤΩΝ:

     Γενικά στους καρπούς παρατηρείται πτώση της έντασης αναπνοής πριν την ωρίμανση. Σε μερικούς καρπούς αυτή η μείωση ακολουθείται από α­πότομη αύξηση της αναπνοής κατά την ωρίμανση ενώ σε άλλους όχι. Με βά­ση την απότομη ή μη αύξηση της αναπνοής, οι καρποί διαιρούνται σε δύο μεγάλες ομάδες: τους κλιμακτηριακούς (με απότομη αύξηση της αναπνοής) και τους μη κλιμακτηριακούς (χωρίς απότομη αύξηση). Πρακτικά αυτό ση­μαίνει ότι οι κλιμακτηριακοί καρποί ωριμάζουν πολύ πιο γρήγορα από την κλιμακτηριακή κρίση και μετά, ενώ οι μη κλιμακτηριακοί ωριμάζουν με πιο αργό ρυθμό, πράγμα που επιτρέπει την αποθήκευσή τους για μεγάλα χρο­νικά διαστήματα.

     Κλιμακτηριακά φρούτα είναι τα μήλα, τα αχλάδια. τα βερίκοκα τα ροδά­κινα, τα αβοκάντο, οι μπανάνες. ενώ μη κλιμακτηριακά είναι τα κεράσια. τα σταφύλια, οι φράουλες και τα εσπεριδοειδή. Η κλιμακτηριακή κρίση (σημείο στη ζωή του καρπού όπου παρατηρείται η αύξηση στην ένταση της ανα­πνοής) επηρεάζεται από τη θερμοκρασία και τη σύνθεση της ατμόσφαιρας. Η ωρίμανση των κλιμακτηριακών καρπών συνοδεύεται και από την παρα­γωγή αιθυλενίου, η φυσιολογική σημασία του οποίου είναι γνωστή αφού α­κόμα και σε ίχνη στην ατμόσφαιρα του θαλάμου διεγείρει τα φαινόμενα της ωρίμανσης.

     Για να περιορίσουμε ή να αποφύγουμε την αλλοίωση του προϊόντος πρέ­πει να επιβραδύνουμε τη φυσιολογική εξέλιξη να ελαττώσουμε τις απώ­λειες υγρασίας. να περιορίσουμε την ανάπτυξη των μικροοργανισμών και το ρυθμό των χημικών αντιδράσεων. Η ψύξη, όταν χρησιμοποιείται σωστά, μπορεί να επιτύχει όλα τα παραπάνω, προστατεύοντας το προϊόν από τις διάφορες αλλοιώσεις και συντελώντας στη μακρά του συντήρηση.


Η ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ ΜΕ ΨΥΞΗ:

      Οι καρποί των εσπεριδοειδών είναι μη κλιμακτηριακοί και έχουν μικρό ρυθμό αναπνοής. γεγονός που επιτρέπει την αποθήκευσή τους για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Η αποθήκευση εξαρτάται από το είδος, την ποικιλία και την ποιότητα του καρπού κατά τη συγκομιδή. Αλλαγές στη σύνθεση του καρπού και την ποιότητά του συμβαίνουν κατά τη διάρκεια παρατεταμένης αποθήκευσής του.

     Τα ψυκτικά συγκροτήματα αποθήκευσης, κοινώς ψυγεία. είναι βιομηχα­νικού τύπου εγκαταστάσεις που εξασφαλίζουν τη συντήρηση με ψύξη δια­φόρων εμπορευμάτων και κύρια τροφίμων Τα ψυκτικά συγκροτήματα συμ­βάλλουν στην εξασφάλιση,

· Της εξομάλυνσης της παραγωγής και της κατανάλωσης

· Της εξομάλυνσης των τιμών

· Του ομαλού εφοδιασμού των ζωνών μεγάλης κατανάλωσης

· Της ανταλλαγής και αναδιανομής των τροφίμων μεταξύ των διαφό­ρων χωρών και αποτελούν τον ουσιώδη κρίκο στη μετασυλλεκτική αλυσίδα, αφού σε αυτά το προϊόν παραμένει το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα

    Σε ό,τι αφορά στη σχεδίαση ενός συγκροτήματος ψυκτικών θαλάμων, υιοθετούνται σήμε­ρα τρεις αρχές:

α) το συγκρότημα κατασκευάζεται σε ένα επίπεδο (ισόγειο),

β) οι φορτοεκφορτώσεις είναι μηχανοποιημένες χάρη στη χρήση αποθη­κευτικών παλετών και φορτοεκφορτωτικών οχημάτων,

γ) η παραγωγή της ψύξης είναι πλήρως αυτοματοποιημένη. Οι συμπιεστές λειτουργούν χωρίς ανθρώπινη επίβλεψη, ανάλογα με τις ανάγκες σε ψύξη των θαλάμων.

     Ένας ψυκτικός θάλαμος αποτελείται από μια ισόθερμη κτιριακή κατα­σκευή που περιέχει το προς συντήρηση προϊόν και το μηχανολογικό εξο­πλισμό με το απαραίτητο σύστημα ελέγχου και ρύθμισης. Για την κύρια ψύ­ξη μπορούν να χρησιμοποιηθούν απλοί θάλαμοι, όπου ο ψυχρός αέρας ξε­κινάει από ψηλά σημεία κοντά στην οροφή και η κυκλοφορία του είναι βα­σικά οριζόντια, παράλληλη προς την οροφή και το δάπεδο και γύρω από τις συσκευασίες των καρπών.

     Όταν τα εσπεριδοειδή τοποθετούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες αυξά­νεται ο χρόνος ζωής τους με ταυτόχρονη διατήρηση της ποιότητάς τους. Όμως, αυτές οι θερμοκρασίες δεν μπορούν να είναι κάτω από ένα όριο. Όταν τοποθετηθούν φρούτα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες από ό,τι πρέ­πει τότε υφίστανται ζημιές οι οποίες ονομάζονται κρυοτραυματισμοί. Οι κρυοτραυματισμοί είναι κακώσεις που προκαλούνται σε ευαίσθητα φυτικά όργανα κατά την έκθεση τους σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες.

     Οι κρυo­τραυματισμοί παρουσιάζονται κυρίως σε είδη φρούτων η προέλευση των οποίων είναι τροπική ή υποτροπική (εσπεριδοειδή). Η ευαισθησία ενός καρ­πού στους κρυοτραυματισμούς εξαρτάται από διάφορους παράγοντες. ό­πως ποικιλία, στάδιο ωρίμανσης, θερμοκρασία έκθεσης και διάρκεια έκθε­σης του ιστού στη συγκεκριμένη θερμοκρασία.

     Συνήθως, όσο πια χαμηλή εί­ναι η θερμοκρασία και όσο μεγαλύτερη η διάρκεια έκθεσης του ιστού τόσο πιο σοβαρός είναι ο κρυοτραυματισμός. Τα συμπτώματα του κρυοτραυμα­τισμού γίνονται εμφανή κυρίως μετά τη μεταφορά του προϊόντος από τις χα­μηλές θερμοκρασίες σε θερμοκρασία δωματίου.

     Τα συμπτώματα αυτά πε­ριλαμβάνουν τα εξής, α) αλλοίωση χρώματος. β) βαθουλώματα και κηλί­δες, γ) ανώμαλη ωρίμανση, δ) αλλαγή της υφής και της γεύσης. Η αντιμε­τώπιση των κρυοτραυματισμών γίνεται με το σωστό έλεγχο της θερμοκρα­σίας κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Σημαντική κατά την αποθήκευση είναι και η καλή κυκλοφορία του αέρα στον θάλαμο συντήρησης.

     Ειδικά για τα εσπεριδοειδή, τα συμπτώματα περιλαμβάνουν κηλιδώσεις του φλοιού καστανού χρώματος και βυθίσεις ιστών. Η ελάχιστη ασφαλής θερμοκρασία για τη συ­ντήρηση των εσπεριδοειδών εξαρτάται από την ποικιλία, την ωριμότητα του καρπού κατά τη συγκομιδή, καθώς και από την καλλιεργητική τεχνική που εφαρμόστηκε για να παραχθεί το προι­όν. Η ένταση και έκταση των συμπτω­μάτων μπορεί να μειωθεί εάν περιορι­στεί η απώλεια υγρασίας με κέρωμα ή τύλιγμα με πλαστικό φιλμ, καθώς και με έλεγχο των μυκήτων που προκα­λούν γήρανση και σήψεις, με τη χρή­ση μυκητοκτόνων (Thiabendazole, Sodium Ortho-Phenylphenate, Ortho-­Phenylphenol, Imazalil, Prochloraz). Στις ζημιές από την ψύξη βρίσκουν πρόσφορο έδαφος για ανάπτυξη οι μύκητες λόγω της εξασθένησης των ι­στών στο σημείο του τραυματισμού. Τα μυκητοκτόνα εφαρμόζονται είτε στη γραμμή του συσκευαστηρίου και πριν την αποθήκευση στα ψυγεία σε υγρή μορφή (διαλυμένα στο κερί ή με ειδι­κή εγκατάσταση διαλυμένα στο νερό), είτε μέσα στα ψυγεία σε μορφή ατμού με τη χρήση ειδικών συσκευών.

     Οι περισσότερες ποικιλίες εσπεριδοειδών δεν παθαίνουν ζημιές όταν δια­τηρούνται σε θερμοκρασίες πάνω από 12°C, όμως συχνά αποθηκεύονται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες ώστε να διατηρείται η οικονομική αξία του προϊόντος, και στη συνέχεια διατίθενται πολύ γρήγορα στην αγορά, ώστε να μην προλάβουν να γίνουν εμφανείς οι ζημιές στον καταναλωτή. Η θερμοκρασία συντήρησης εξαρτάται από το είδος, την ποικιλία. την ποιότητα του καρπού κατά τη συγκομιδή και τους μετασυλλεκτικούς χειρισμούς που έχει υπο­στεί το προϊόν. Τα πορτοκάλια πρέπει να αποθηκεύονται μεταξύ 7 και 10°C, τα μανταρίνια στους 5°C, ενώ τα λεμόνια και τα γρείπφρουτ στους 12 C. H άριστη σχετική υγρασία στο θάλαμο αποθήκευ­σης πρέπει να είναι 85 ­95% για όλες τις ομάδες των εσπεριδοειδών και ε­πιτυγχάνεται με αυτόμα­τα συστήματα ύγρανσης.

     Πρόψυξη σε θερμο­κρασίες κάτω των 10°C συνίστάται για τα φρού­τα που πρόκειται να με­ταφερθούν με φορτηγά ψυγεία ώστε να διασφα­λίσουμε ότι το φορτίο θα έχει την κατάλληλη θερ­μοκρασία σε όλη τη διάρ­κεια της μεταφοράς. Τα φορτηγά ψυγεία δεν έ­χουν σχεδιαστεί για πρό­ψυξη και η αργή ψύξη του φορτίου που έχει σχετικά ανεβασμένη θερμοκρασία λόγω των χειρι­σμών μπορεί να οδηγήσει σε αφυδάτωση του καρπού και την εμφάνιση κη­λίδων στη φλούδα του.

Η ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ ΜΕ ΠΛΑΣΤΙΚΟ ΦΙΛΜ:

     Το τύλιγμα κάθε καρπού ξεχωριστά με πλαστικό φιλμ μπορεί να επιμη­κύνει τη ζωή, επομένως και την ποιότητα του καρπού, ελαττώνοντας την α­πώλεια βάρους, ενώ παράλληλα συνεχίζονται οι φυσιολογικές λειτουργίες του καρπού. Τα φρούτα που πρόκειται να τυλιχθούν με πλαστικό πρέπει να έχουν υποστεί τις κατάλληλες επεμβάσεις μετασυλλεκτικά με μυκητοκτόνα (Thiιabendazole, Sodium Ortho-Phenylphenate, Ortho-Phenylphenol, Imazalil, Prochloraz), ειδάλλως τα αποτελέσματα είναι καταστρεπτικά. αφού μεταξύ της φλούδας του καρπού και του πλαστικού φιλμ δημιουργείται το κατάλ­ληλο μικροπεριβάλλον για την ανάπτυξη μετασυλλεκτικών σήψεων. Τα φρού­τα που προορίζονται για κάλυψη με πλαστικό φιλμ πρέπει να ψεκάζονται στο χωράφι με Γιβερριλίνη ώστε να επιβραδύνεται η γήρανση του φλοιού.

Η ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ ΜΕ ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ:

     Ένας άλλος τρόπος αποθήκευσης είναι η συντήρηση φρούτων με ελεγ­χόμενη ατμόσφαιρα. Η συντήρηση σε αυτή την περίπτωση συνίσταται στη διατήρηση των προϊόντων σε ατμόσφαιρα αρκετά φτωχή σε O2 και σχετικά πλούσια σε CO2σε σύγκριση με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Για τα πορτοκάλια και τα λεμόνια ο συνδυασμός 5-10% οξυγόνο και 0-5% διοξείδιο του άν­θρακα στον αποθηκευτικό χώρο μπορεί να φανεί χρήσιμος για την καθυ­στέρηση της γήρανσης του προϊόντος, αλλά όχι τόσο σημαντικός. Μυκο­στατικά επίπεδα διοξειδίου του άνθρακα (10-15%) δε χρησιμοποιούνται για­τί έχουν ως αποτέλεσμα την ανάπτυξη ανεπιθύμητων (για τον καταναλωτή) οσμών λόγω της συσσώρευσης μεταβολιτών (χημικών ενώσεων) στο φρού­το από ζυμώσεις που συμβαίνουν κατά τη διατήρηση του πορτοκαλιού στα πιο πάνω επίπεδα διοξειδίου του άνθρακα.

     Τέλος, η έκθεση του γκρέίπ­φρούτ σε συνθήκες χαμηλού οξυγόνου (3-10%) και υψηλού διοξειδίου του άνθρακα (5-10%) καθυστερεί την απώλεια ποιότητας του καρπού και κρα­τάει τη συνεκτικότητά του, ιδιαίτερα όταν η θερμοκρασία του θαλάμου δια­τηρείται στους 13-15°C. Η έκθεση του προϊόντος σε επίπεδα οξυγόνου κά­τω του 3% και διοξειδίου του άνθρακα πάνω από 10% έχει ως συνέπεια την ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών λόγω ζυμώσεων και της συσσώρευσης στον καρπό ακεταλδεϋδης, αιθανόλης και οξικού αιθυλεστέρα. Η εμπορική χρή­ση στο γκρέιπφρούτ είναι εξαιρετικά περιορισμένη.

     Οι ελεγχόμενες συνθήκες αποθήκευσης, όπου ρυθμίζεται η σύσταση των αερίων στον αποθηκευτικό θάλαμο, δεν εφαρμόζονται σε εμπορική κλίμα­κα στα εσπεριδοειδή λόγω του μεγάλου κόστους, αλλά και της αναποτελε­σματικότητάς τους. Αντιθέτως, απλούστερα συστήματα χρησιμοποιούνται. Διάφορες εταιρείες διαθέτουν στην αγορά συστήματα με τα οποία εξα­σφαλίζονται ιδανικές συνθήκες στο θάλαμο αποθήκευσης των εσπεριδοει­δών.

     Με τα συστήματα αυτά επιτυγχάνεται ο έλεγχος της συγκέντρωσης του αιθυλενίου, του διοξειδίου του άνθρακα και της σχετικής υγρασίας στο χώρο όπου αποθηκεύονται τα εσπεριδοειδή όπως επίσης και η καλή κυ­κλοφορία του αέρα. Πρόκειται για απλά. αποτελεσματικά και χαμηλού σχετικά κόστους συστήματα που μπορούν πολύ εύκολα να εγκατασταθούν σε οποιουσδήποτε θαλάμους.

    Αξιοσημείωτο είναι ότι κάποια από τα συστήματα αυτά συμβάλλουν και στην αποστείρωση του αέρα φιλτράροντας τον με τη χρήση ακτινοβολίας UV.

ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΤΩΝ ΚΑΡΠΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΟΥΣ:

     Τα κυριότερα παθογόνα που πρέπει να προσεχθούν κατά τη συντήρηση είναι οι σήψεις από Πενικίλλια, Φυτόφθορα, Αλτερνάρια, Ριζόπους και Βο­τρύτη. Οι στρατηγικές για την αντιμετώπιση των σήψεων αυτών είναι

1. Ελαχιστοποίηση των ζημιών στους καρπούς κατά τη συγκομιδή και το μετέπειτα χειρισμό τους στο συσκευαστήριο,

2. Χρήση μυκητοκτόνων (Thiabendazole, Sodium Ortho-Phenylphenate, Ortho-Phenylphenol, Imazalil, Prochloraz).

3. Κέρωμα των καρπών με σκοπό την αποφυγή απώλειας υγρασίας Η α­πώλεια υγρασίας συνεπάγεται υποβάθμιση του ιστού, οπότε οι παθογό­νοι μικροοργανισμοί μπορούν να τον προσβάλλουν πιο εύκολα

4. Πρόψυξη και μετέπειτα διατήρηση της κατάλληλης θερμοκρασίας και σχετικής υγρασίας καθ' όλη τη διάρκεια της συντήρησης, μεταφοράς και εμπορίας του προϊόντος

5. Απομάκρυνση του πλεονάζοντας αιθυλενίου και διατήρησή του σε α­σφαλή επίπεδα.

6. Συστηματική και διαρκής υγιεινή σε όλες τις φάσεις της μετασυλλεκτικής ζωής του καρπού.

7. Η καλή συσκευασία, που κατέχει κυρίαρχο ρόλο στην καλή και αποτελε­σματική συντήρηση ενός καρπού

 Χρήστου Αραμπατζή, γεωπόνου & Νίκου Ρεμεδιάκη, χημικού Μηχανικού Μsc.